Le chashu est un incontournable du ramen japonais, apprécié pour sa texture fondante et sa saveur umami sucrée-salée. Traditionnellement braisé lentement dans un mélange de sauce soja, mirin, saké et sucre, ce plat peut sembler complexe — mais il n'en est rien avec la bonne méthode.
La technique kurukuru — du japonais signifiant « rouler » ou « tourner » — consiste à rouler serré une tranche de poitrine de porc, à la ficeler, puis à la saisir dans une poêle avant de la braiser. Cette méthode crée la spirale caractéristique visible dans les bols de ramen des restaurants, sans nécessiter d'autre équipement qu'une poêle et du papier aluminium pour conserver l'humidité.
Le liquide de braisage associe généralement sauce soja, mirin, saké et sucre en proportions similaires, mijotés jusqu'à ce que le porc soit bien coloré et tendre. Une fois refroidi, le rouleau se découpe en tranches régulières à disposer sur le ramen, ou se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Le liquide restant peut servir de tare — sauce d'assaisonnement — à incorporer directement dans le bouillon.
Pour les cuisiniers amateurs souhaitant améliorer leur ramen, le chashu est souvent l'une des améliorations les plus impactantes. Associé à un œuf mariné mollet (ajitsuke tamago), des pousses de bambou (menma) et une feuille de nori, le chashu maison transforme un ramen instantané en repas digne d'un restaurant. La méthode kurukuru à la poêle rend cela accessible n'importe quel soir de semaine.
