La stévia, un édulcorant naturel extrait de la plante Stevia rebaudiana, a longtemps été entachée d'un arrière-goût amer qui limite son attrait. Cependant, des chercheurs ont peut-être trouvé une solution. Une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry en 2025 a identifié un composé appelé rebaudioside M (Reb M) qui peut masquer l'amertume des extraits de stévia.
Le Reb M, un glycoside de stéviol présent en petites quantités dans la plante de stévia, s'est avéré bloquer l'activation des récepteurs du goût amer sur la langue. Lors de tests de dégustation, les participants ont signalé une amertume significativement réduite lorsque le Reb M était ajouté aux formulations de stévia, par rapport aux extraits de stévia standard seuls.
Cette découverte pourrait conduire à de nouveaux édulcorants à base de stévia qui ont un goût plus proche du sucre, sans la note amère persistante. Cela est particulièrement pertinent alors que les consommateurs recherchent des alternatives naturelles et faibles en calories au sucre et aux édulcorants artificiels.
Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour augmenter la production de Reb M et garantir sa sécurité et sa stabilité dans divers produits alimentaires et boissons. L'étude a été menée par une équipe de l'Université de Californie à Davis et financée par une subvention des National Institutes of Health.
